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吃肥肠,我们中国人是认真的,那种情节无法忘怀

2020/6/17 17:44:59

对食物的喜好,大多是看第一次遇见时是否对味。如果第一次见面时搞砸了,那这之后的印象要想改变就比较困难。很多食物都是这样被不合适的第一印象抛入冷宫,难以翻身。

今天我们就聊一道爱憎分明的食物——肥肠

截自视频《风味人间2》

不管在哪种烹饪方式下,肠的Q弹和柔韧,中空混合着的油脂香料的美味汁水,再加上一点点特有的不管是心理原因还是确实有的风味,都是任何一种食物没法取代的。

从口感上分,一根肠可以分为3部分:大肠、小肠和肠头(一般是倒着数到30厘米左右位置截断),这3部分脂肪含量有差,小肠最瘦、大肠适中、肠头最肥。

01

肥肠的美

/ 江油人可真是太懂了 /

大肠制成的美味是最常见的,城市名片“江油肥肠”,主要就是用大肠。一碗油亮亮的红烧肥肠,一碗白米饭,一碗飘着葱花、姜末的酸汤,这是大多数四川江油人的早餐。

江油人的早晨从肥肠和米饭开始

虽然很多肥肠店只开早、中两市,但在四川,去任何一个小城走一走,你就会发现蘸水肥肠、芋儿肥肠、豆花肥肠、血旺肥肠……随便钻进一家小饭馆,都有其特色的肥肠美食,更不要说那些大街小巷的“肥肠粉”店。

正宗的肥肠粉店,前面的大锅上担着压红薯粉的木架,旁边一定开着军屯锅盔店。就像陕西人的凉皮、肉夹馍配冰峰一样,四川人吃肥肠粉也一定要配三样:肥肠粉、冒节子,再加一个军屯锅盔

肥肠粉和军屯锅盔

其中肥肠用卤制的大肠和肠头切丝。而冒节子是将猪小肠剪成一扎长,然后打上结,变成一个圆圈,放在锅中卤制炖煮。结成圈后的冒节子,吸饱了卤汁圆鼓鼓的,一口咬下,满口留香。

肥肠粉里的冒节子

02

肥肠的治愈力

/ 全中国人民都知道 /

■ 草头圈子

上海海派菜单中的名菜“草头圈子”,那中间的“圈子”就是肥肠(主要是肠头或者大肠)。肉厚才能经受得住本帮红烧浓油赤酱的折腾,久经考验变得酥软后依然能颤颤巍巍直立于苜蓿铺陈的草头上。苜蓿只是过水轻焯,鲜绿的颜色衬托着深红油亮的圈子,荤素搭配,香而不腻。

经浓油赤酱考验后的“圈子”

■ 卤肠头

广东卤水中的卤肠头,是将肠头层层缠绕绑紧固定,放在卤水中长时间地过卤。不但使卤水的味道完全渗透其中,还会将肠头中的脂肪煮化一些,没有卤大肠那么劲道,却有了类似猪肚的弹弹口感,是下酒冷盘中不可缺少的一部分。

口感弹嫩的卤肠头

■ 葫芦头泡馍

陕西美食“三大泡”之一的“葫芦头泡馍”,在以前主要也是用肠头。在这里用肠头不多是为型,而是取肠头肉质厚实、纤维紧密、耐煮耐嚼。到了现在,基本上是大肠和肠头混用,没分那么仔细了。

葫芦头泡馍最重要的是那口汤要熬到位,一般先用新鲜猪大骨砸碎起汤,煮到一定时间后再放入白条鸡、肥肠及各种调料,继续慢炖直到汤汁浓白似乳,此时即可将鸡肉和肥肠捞出切片。

陕西著名的葫芦头泡馍

葫芦头泡馍所用的饼比羊肉泡馍的饼质地松软些,掰成的块儿也要更大。厨师将斜切的肥肠摆在馍块上,加入粉丝,用沸腾的白汤浇三四次。这时馍已吸饱了汤汁,粉丝也熟了,即加入飘菜、油泼辣子上桌。一般还配有糖蒜、泡菜等爽口小菜。

陕西的泡馍店

■ 九转大肠

鲁菜中的传统名菜“九转大肠”,听这名字就觉得霸气有玄机。确实,它的制作工艺太繁复,若加上前期的准备工作,“九”都不一定够用。

“九转大肠”的特点是套肠,从里到外依次套叠成两三厘米高的肠墩墩,外面再用肠头固定

烹制的时候,先过水轻煮再沥干油炸。油炸不能一次炸熟,因为肠层层相扣,一次炸很容易炸不透或者炸过了,所以最少要回炸三次,里外金黄,然后再回锅红烧上色,最后小火煨煮入味。

因为制作工艺繁复,所以口感也是脆韧、软糯兼有。再加上繁多的调味,“九转大肠”入口那是酸甜苦辣咸五味聚合。

五味聚合的九转大肠

■ 卤煮

北京的草根美食卤煮,现在通常是火烧、猪肺、肥肠、油豆腐……俱全,而最传统的卤煮主要是大肠小肠一锅烩

据说现在很多迁到昌平、大兴、房山的老北京们,还时不时的挤两三小时地铁,到老城区寻一口记忆中的卤煮味。

卤煮里的肠

03

洗肥肠是门艺术

/ 要干净还是要风味? /

其实做肥肠麻烦的不在烧制,而是在清理。一般收拾肥肠都要用盐、醋反复泡、搓、揉和清洗。用盐还要讲究分寸,如果使用太多,会使肥肠出水过重,口感变硬。

讲究一点的还要再用到菜籽油和淘米水,清洗数次后焯水至八分熟后,浸泡于淘米水中待晾凉后,将肥肠内层中的杂质、筋膜剥下来,这样可以很好的防止肥肠回缩。

不过也有些人觉得这样清洗太干净,反而没有那一口特有的风味了。


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